CÂU CHUYỆN CÀ PHÊ WEASEL

Từ lâu trong giới sành cà phê truyền tụng một loại cà-phê mang tên cà-phê Chồn mà hàng năm, cả thế giới có khoảng 200kg và chỉ có ở Việt Nam, Indonesia. Sự đặc biệt và quý hiếm cùng những câu chuyện dài hấp dẫn, chứa đựng những bí ẩn diệu kỳ trong suốt quá trình tạo nên sản vật cà phê chồn, đặc biệt cà phê Chồn Việt Nam đã quyến rũ tất cả những người yêu và đam mê cà phê, trở thành quà tặng, thức uống dành cho các nhà vua, nguyên thủ quốc gia, chính khách quốc tế.

Có rất nhiều loại chồn sống rải rác ở Indonesia, Philippines, Việt Nam, miền Nam Trung Quốc và đa số đều ăn thịt. Chỉ duy nhất loại chồn hương ở Buôn Ma Thuột, Việt Nam và Indonesia thích ăn trái cây, trong đó quả cà phê chín mọng, ngon nhất là chọn lựa số 1 của chúng. Thời điểm chồn hương đi kiếm ăn cũng khá đặc biệt, từ 10 giờ đêm đến 00h, thời điểm giao thời tốt nhất của các muôn loài, muôn thú. Với cấu tạo trái cà phê gồm lớp da mỏng – lớp thịt khá dày – lớp vỏ trấu – lớp vỏ lụa – hạt, nhưng chồn hương chỉ yêu thích lớp thịt dày, chúng sẽ nhằn bỏ lớp vỏ mềm rồi nuốt cả hạt. Cuộc phiêu lưu kỳ thú của những trái cà phê bắt đầu từ đó để đem đến trao tặng cho những người sành cà phê một sản vật mang tên Cà-phê-chồn làm mê đắm những ai từng có cơ hội thưởng thức, và khơi gợi niềm đam mê khám phá của cả thế giới.

Buôn Ma Thuột là một trong 2 khu vực trồng cà phê có chồn hương sinh sống trên toàn thế giới để tạo nên nguồn nguyên liệu cà phê chồn tuyệt hảo. Vùng đất đỏ bazan trên 160 triệu năm Tây Nguyên đã truyền năng lượng cho những hạt cà phê thơm ngon. Đồng thời, nguồn nước của mảnh đất này với thác nước DraySap chảy ngược duy nhất trên thế giới đã tạo nên một nguồn nước ngầm với chất nước đặc biệt, thẩm thấu qua các lớp đất đỏ bazan màu mỡ. Chính đất và nước cùng văn hóa bản địa đặc sắc, đa dạng kết hợp tạo nên đặc trưng cho cả một vùng thủ phủ cà phê Buôn Ma Thuột, góp phần đưa cà phê chồn của Việt Nam xứng đáng là Vua cà phê, độc đáo và khác biệt so với sản phẩm cùng loại của một số quốc gia khác.
Để trở thành Vua, nguyên liệu cà-phê chồn Việt Nam phải được các chuyên gia cà phê hàng đầu trực tiếp kiểm định, đánh giá theo các tiêu chí bí kíp gia truyền độc đáo của đồng bào dân tộc Tây Nguyên.

Ở Việt nam, Trung Nguyên đã nghiên cứu, tìm tòi trong y văn, kinh nghiệm dân gian, trải nghiệm trong thiên nhiên để tìm ra thêm những nguyên phụ liệu quý hiếm phù hợp như đá quý, rượu, thảo mộc, củ, quả…để hình thành một công thức, một bí quyết riêng huyền bí phương đông để sản phẩm cà phê chồn vốn đã tinh túy nay càng trở nên tinh túy hơn về chất và hương. Vì thế, 6 tháng là thời gian để có được một thành phầm cà phê Chồn tuyệt hảo và mỗi lô sản phẩm mang một mã số riêng, mỗi sản phẩm có hồ sơ theo dõi riêng.

Với hương thơm quyến rũ, nhẹ nhàng, tao nhã, thưởng thức Cà phê Chồn Trung Nguyên ta sẽ cảm nhận vị đậm đà mà lại thanh tao tựa như một loại tiên dược, thấy cả thế giới trong một tách cà phê, thấy vẻ đẹp của sự sống, thấy thiên nhiên bốn mùa, thấy hùng vĩ của ngọn thác, cánh rừng đại ngàn hoang sơ…và sự thức dậy của tâm hồn, trí tuệ con người.

Hơn nữa, không phải bất kỳ ai, bất kỳ thời điểm nào, bất kỳ không gian nào cũng có thể “thụ hưởng” cà phê chồn hay bất kỳ câu chuyện nào cũng được bàn luận quanh ly cà phê quý hiếm nhất thế giới này. Bên ly cà phê chồn là khung cảnh và thời điểm để bắt đầu những câu chuyện về văn hoá, về triết lý, về lịch sử,…của cả một quốc gia, dân tộc và nhân loại. 

 

Vì vậy, câu chuyện quanh ly cà-phê chồn có thể làm cho các nền văn minh, văn hoá gần lại với nhau khi tìm hiểu trong sự đối diện – đối thoại từ giác độ chiều dài của lịch sử…Phải chăng cà-phê chồn, do đó sẽ có thể trở thành một phương tiện ngoại giao hoàn mỹ khi hôm nay Cà phê Chồn Trung Nguyên đã được chọn làm tặng phẩm ngoại giao cấp của Việt Nam gửi đến nguyên thủ, quốc vương các nước và những trí thức, chuyên gia nổi tiếng trên thế giới.

Cảm nhận về Cà Phê Chồn

Với cách uống như trên, trước hết, các đầu dây thần kinh cảm thụ mùi phía trước mũi của bạn được đánh thức bởi hương thơm thanh-khiết, ngọt ngào và lan toả từ tách Cà Phê Chồn bốc lên.

Do các men enzyme trong ruột con Chồn Hương đã thẩm thấu và bẻ gảy các phân tử hương trong hạt cà phê nên Cà Phê Chồn có hương thơm nồng nàn, chia ra làm nhiều tầng hương.  Nếu bạn tập trung để cảm nhận mùi thơm của Cà Phê Chồn, bạn khám phá ra hương thơm của nó tuy rất tinh tế, dịu dàng nhưng rất mạnh, tỏa hương thơm trong nhiều gia đoạn khi bạn thưởng thức. Ngụm đầu tiên bạn có thể có mùi thơm cà phê xen với mùi của hoa quả chín, nhưng khi Cà phê Chồn chảy đến cuối vòm họng và xông lên cuối hốc mũi, bạn có cả mùi cà phê xen với mùi sô-cô-la hòa lẫn với mùi mạch nha.

Bạn uống những hớp Cà Phê Chồn trong lần kế tiếp và đến giai đoạn bạn hít vào bằng miệng, ngậm một chút Cà Phê trong miệng và thở ra mạnh bằng mũi, mùi thơm nồng-nàn của Cà Phê Chồn sẽ xông lên, mũi và các khoang hốc mũi, dường như chiếm hữu cả đỉnh đầu của bạn. Một cảm giấc lâng-lâng, ngây ngất, sảng khoái không thể diễn tả được xâm chiếm bạn.

Mùi thơm của tách Cà Phê chồn, tuy bạn đã uống xong, nhưng vẫn sẽ còn lưu lại, phảng phất trong bạn một thời gian dài sau đó.

Ngoài ra, để cảm nhận mùi thơm của Cà Phê Chồn ngào ngạt, lan-toả ra cả không gian ra sao, và nếu bạn đang uống Cà Phê Chồn trong một căn phòng đóng kín, bạn hãy mở của, bước ra ngoài giây lát. Sau đó, bạn bước lại vào trong căn phòng bạn vừa pha và uống cà phê Chồn, bạn chắc chắn sẽ ấn tượng bởi bầu không khí khác hẳn trong phòng, tràn ngập mùi hương của Cà phê.

Ý: ĐỊNH DANH VỚI ESPRESSO VÀ CAPPUCCINO

Việt Nam thời nhà Lý để xác định sự độc lập chính trị và văn hóa của mình có bài thơ mang tính cách một tuyên ngôn: “Nam quốc sơn hà Nam đế cư/Tuyệt nhiên định phận tại thiên thư” (Sông núi nước Nam, vua Nam ở/Rành rành số phận có trong sách trời). “Sách trời” theo ngôn ngữ hiện đại là địa lý chính trị.

 

Trong địa lý chính trị châu Âu, Địa Trung Hải là biên giới phân cách châu Âu và châu Phi, đóng vai trò là cái nôi trưởng thành và giao lưu cho cả ba đại lục Á, Âu và Phi. Xuôi đường từ Á sang Âu, lần lượt là Yemen, Arabia, Mesopotania (nay là Iraq),  Do Thái, Turki, Hy Lạp, rồi tới Ý; ở châu Phi là Ethiopia rồi Ai Cập.

Để dễ nhớ hình dạng nước Ý, người ta thường ví nước này như hình chân đi giày đá quả bóng là đảo Sicily ngay chính giữa Địa Trung Hải. Vị trí trung tâm này đã là cứ điểm của văn minh La Mã với thủ đô Roma nổi tiếng: “Đường nào cũng dẫn tới Roma”. Đường có thể đi hai chiều, nên Ý cũng là nơi xuất phát đi khắp nơi: Con đường cà phê cũng thế!

Trên con đường thông thương của cà phê, thành phố Alexandria ở Ai Cập là nơi tập trung thứ nhất sau đó là thành phố Venice của Ý rồi đi khắp châu Âu.

 Thế kỷ 13, một thanh niên người Ý gốc Venice là Marco Polo đã theo cha và chú phiêu lưu sang tận Trung Quốc và phục vụ trong triều nhà Nguyên Mông Cổ cho hoàng đế Hốt Tất Liệt đến 15 năm. Cuốn du ký của ông thời đó bị cho là hoang đường nhưng cũng nuôi dưỡng giấc mơ về một Đông phương huyền bí và tráng lệ. Năm 1615, những lái buôn thành Venice là những người châu Âu đầu tiên làm quen với cà phê ở Istanbul và đem về giới thiệu ở quê hương. Thoạt đầu cà phê được bán rong cùng với nước chanh vắt. Năm 1645 quán cà phê đầu tiên được mở ở Venice và sau tràn lan khắp đất nước Ý, phục vụ cho giai cấp quyền quý giàu sang.

Cà phê cũng phải trải qua một sự tranh chấp và dị nghị lớn vì là thức uống chủ đạo của tín đồ Islam nên bị nghi là thứ tà ma, ngoại đạo. Nhưng chính Giáo hoàng Vatican -  Clement 8 đã bênh vực cho cà phê sau khi nếm thử và say mê nó, đã bác bỏ luận điệu rằng đó là “phát minh cay đắng của quỷ Satan”.

Cà phê ở Ý có hai món nổi tiếng khắp thế giới đó là espresso và cappuccino.

Espresso nghĩa đen là “ép”. Phương pháp pha chế này dùng nước nóng và hơi ép qua cà phê đã rang và nghiền sẵn với áp suất lớn (lý tưởng là 9-10 atmosphere) khiến cà phê đậm đặc gấp 1-15 lần lượng cà phê so với nước so với các phương pháp thông thường. Một cốc cà phê espresso là thứ nước cốt đen và đậm đặc với nồng độ rất cao nên dung tích cũng hạn chế khoảng ít hơn 20 ml. Tách espresso ngon cần có một lớp bọt màu nâu đỏ bồng bềnh trên mặt gọi là crema (kem). Quán espresso là quán cà phê chuyên phục vụ theo kiểu pha chế này. Khách có thể gọi cà phê đứng uống ngay ở quầy, hoặc có thể ngồi vào bàn và kêu phục vụ với giá cao hơn một chút.

Cappuccino là một biến cải của caffe latte (cà phê sữa). Cappuccino gốc từ capucin là bộ quần áo màu nâu đặc trưng cho dòng tu khất sĩ Phanxicô (Franciscan) theo tên của thánh Francis xứ Assisi thế kỷ 13 - người sống hòa hợp với thiên nhiên và muốn cải cách phong tục giáo hội xa hoa thời đó bằng lý tưởng sống nghèo khó và rao giảng phúc âm thân thiện với mọi tầng lớp bình dân. Thoạt tiên, cappuccino được pha với sô cô la nóng và đặc cùng kem tươi. Sau 1820, bột sô cô la được sáng chế nên được thêm vào dưới dạng những mảnh nhỏ trên kem tươi. Ba thể loại cà phê, sô cô la nóng, và bọt kem tươi tạo ra màu áo nâu của dòng tu phanxicô với những mảnh sô cô la phủ trên kem tươi thành hình chóp giống như mũ chụp đầu của các tu sĩ này. Thánh Phanxicô rất được dân chúng yêu quý nên thức uống này càng thêm thân thiết.

Máy pha espresso hiện đại được Achille Gaggia phát minh ở Milano năm 1945 và lan ra khắp châu Âu, Mỹ. Văn nghệ sĩ thế hệ Beat (beatnik) như Allen Ginsburg và Jack Kerouac rất ưa chuộng thức uống này. Ngày nay, với sự phổ cập toàn cầu, espresso và cappuccino đã trở thành thế giới ngữ và đưa văn hóa Ý tỏa khắp toàn cầu.

Nguồn: Hiểu về Cà Phê. Bản quyền thuộc Trung Nguyên.

 

VĂN HÓA CÀ PHÊ NHẬT BẢN

Văn hóa Nhật hết sức quý trọng cái đẹp trong mọi thể hiện của đời sống: từ cái ăn, cái mặc, cái ở, đến sinh hoạt trong tự nhiên, gia đình, xã hội, và cả tâm linh. Tất cả đều được nâng lên bình diện cao cả của một thứ đạo. Võ nghệ thì có cung đạo, kiếm đạo, hiệp khí đạo, nhu đạo, không thủ đạo, võ sĩ đạo… Văn nhã thì có hoa đạo, bồn tài (bonsai) thư đạo, cầm đạo, kỳ đạo, thi đạo, họa đạo, y đạo, trà đạo, thiền đạo, thần đạo… Trung gian còn có vũ đạo (múa), cổ đạo (đánh trống), cờ vây (go),…

Trong tất cả những thứ đó, có lẽ đặc trưng và nổi tiếng nhất là trà đạo (cha no yu) như một nghi thức nghệ thuật, văn hóa trong cả giao lưu và tĩnh tâm để tới trạng thái an nhiên bình dị nhất. Nghi thức uống trà được các thiền sư du nhập từ Trung Quốc vào đời Đường và lên tới đỉnh cao vào thế kỷ 19, trước khi Nhật mở cửa đón nhận văn minh phương Tây từ sự thúc ép của Đô đốc Hoa Kỳ là Perry năm 1853.

Tuy nhiên, nước Nhật với nền tảng là văn minh hải đảo biệt lập phía cực đông của châu Á nên chứa đầy những cực đoan và nghịch lý. Thiên tài của nước này không chỉ về sáng tạo mà là hấp thu, du nhập, biến cải và làm những thứ kia thành tận thiện, tận mỹ, tận tinh xảo. Ngày xưa đối với các nền văn minh Đông Nam Á, Trung Quốc, Ấn Độ thì từ giữa thế kỉ 19 tới nay là văn minh phương Tây.

   
Tất cả những điều này chúng ta có thể nhìn thấy qua bức tranh thu nhỏ của văn hóa cà phê ở Nhật. Nhật biết đến cà phê đầu tiên là vào thế kỉ 19 khi những tàu thương lái của Hà Lan chở từ Java tới. Tuy nhiên quá thấm đẫm với văn hóa uống trà xanh lục nghiền vụn thành bột trong nghi thức đạm bạc của Thiền tông, Nhật vẫn hững hờ với thứ thức uống đen lạ lẫm này.

 Cà phê thực sự chỉ bộc phát từ thập niên 1960. Sau khi thua trận Thế chiến 2 vào năm 1945, Nhật áp dụng chính sách khắc khổ để toàn dân vực dậy sau tro tàn tan hoang và sự chiếm đóng của Hoa Kỳ dưới quyền tướng Mac Arthur. Việc nhập khẩu cà phê bột ngừng lại cho mãi đến năm 1949 mới được bãi bỏ. Từ đó cà phê chỉ lan ra theo cách nhỏ giọt. Từ khoảng 1960 với trào lưu Hiện sinh và phong cách Paris của những quán cà phê văn nghệ sĩ trở thành thời thượng trong lớp thanh niên thị dân, nhất là sinh viên, học sinh.

   
Đến 1965, Nhật Bản là nước đầu tiên trên thế giới phát động kan kofi (canned coffee) gọi là Miracoffee tức là cà phê đóng vào lon của Công ty UCC Ueshima Coffe chỉ bốn năm sau với chiến dịch phát động tiếp thị quần chúng và thành công rực rỡ trong toàn quốc. Đến năm 1973 các máy bán tự động thức uống cả nóng và lạnh được đưa vào thị trường tiếp sau việc phát hành đồng tiền kim loại mệnh giá 100 yen thì việc quảng bá thực sự đạt mức đều khắp. Trước đó, cà phê hòa tan cũng là một phát minh của người Nhật.

 
Syphon là cách pha chế cà phê dựa trên nguyên lý thẩm thấu ngược, khởi nguồn từ Đức, đã du nhập đầu tiên vào Kyoto từ những năm 1950 và được người Nhật cải biến thành một nghệ thuật tuyệt vời. Ngày nay, quán cà phê Hanafusa tại Kyoto vẫn giữ nguyên phong cách cũng như dụng cụ pha chế syphon từ thời đó. Thời gian gần đây, kiểu pha chế này lại trở nên phổ biến như một cách làm thương hiệu và hình ảnh hiệu quả thể hiện phong cách pha chế điển hình của Nhật.

Trong số 3 quốc gia tiêu thụ cà phê nhiều nhất thế giới (Mỹ, Đức, Nhật) thì khẩu vị của người Nhật “nặng nhất”, thường tới 13 gr/tách espresso thông thường. Ở mỗi một vùng, khẩu vị cũng khác nhau, người Osaka uống nặng nhất, rồi tới Kyoto, Tokyo. Người Tokyo thích uống cà phê kiểu Mỹ, nhẹ hơn, chỉ khoảng 9-10 gr/tách. Cà phê espresso và cà phê tươi từ đầu thế kỷ 21 bắt đầu trở lại khi Nhật Bản bừng tỉnh với suy thoái kinh tế tài chính và thấy cần thay đổi cả văn hóa, phong cách sống vì tự do, hạnh phúc và sáng tạo.

Nguồn: Hiểu về Cà phê - Bản quyền thuộc Trung Nguyên.