Ý: ĐỊNH DANH VỚI ESPRESSO VÀ CAPPUCCINO

Việt Nam thời nhà Lý để xác định sự độc lập chính trị và văn hóa của mình có bài thơ mang tính cách một tuyên ngôn: “Nam quốc sơn hà Nam đế cư/Tuyệt nhiên định phận tại thiên thư” (Sông núi nước Nam, vua Nam ở/Rành rành số phận có trong sách trời). “Sách trời” theo ngôn ngữ hiện đại là địa lý chính trị.

 

Trong địa lý chính trị châu Âu, Địa Trung Hải là biên giới phân cách châu Âu và châu Phi, đóng vai trò là cái nôi trưởng thành và giao lưu cho cả ba đại lục Á, Âu và Phi. Xuôi đường từ Á sang Âu, lần lượt là Yemen, Arabia, Mesopotania (nay là Iraq),  Do Thái, Turki, Hy Lạp, rồi tới Ý; ở châu Phi là Ethiopia rồi Ai Cập.

Để dễ nhớ hình dạng nước Ý, người ta thường ví nước này như hình chân đi giày đá quả bóng là đảo Sicily ngay chính giữa Địa Trung Hải. Vị trí trung tâm này đã là cứ điểm của văn minh La Mã với thủ đô Roma nổi tiếng: “Đường nào cũng dẫn tới Roma”. Đường có thể đi hai chiều, nên Ý cũng là nơi xuất phát đi khắp nơi: Con đường cà phê cũng thế!

Trên con đường thông thương của cà phê, thành phố Alexandria ở Ai Cập là nơi tập trung thứ nhất sau đó là thành phố Venice của Ý rồi đi khắp châu Âu.

 Thế kỷ 13, một thanh niên người Ý gốc Venice là Marco Polo đã theo cha và chú phiêu lưu sang tận Trung Quốc và phục vụ trong triều nhà Nguyên Mông Cổ cho hoàng đế Hốt Tất Liệt đến 15 năm. Cuốn du ký của ông thời đó bị cho là hoang đường nhưng cũng nuôi dưỡng giấc mơ về một Đông phương huyền bí và tráng lệ. Năm 1615, những lái buôn thành Venice là những người châu Âu đầu tiên làm quen với cà phê ở Istanbul và đem về giới thiệu ở quê hương. Thoạt đầu cà phê được bán rong cùng với nước chanh vắt. Năm 1645 quán cà phê đầu tiên được mở ở Venice và sau tràn lan khắp đất nước Ý, phục vụ cho giai cấp quyền quý giàu sang.

Cà phê cũng phải trải qua một sự tranh chấp và dị nghị lớn vì là thức uống chủ đạo của tín đồ Islam nên bị nghi là thứ tà ma, ngoại đạo. Nhưng chính Giáo hoàng Vatican -  Clement 8 đã bênh vực cho cà phê sau khi nếm thử và say mê nó, đã bác bỏ luận điệu rằng đó là “phát minh cay đắng của quỷ Satan”.

Cà phê ở Ý có hai món nổi tiếng khắp thế giới đó là espresso và cappuccino.

Espresso nghĩa đen là “ép”. Phương pháp pha chế này dùng nước nóng và hơi ép qua cà phê đã rang và nghiền sẵn với áp suất lớn (lý tưởng là 9-10 atmosphere) khiến cà phê đậm đặc gấp 1-15 lần lượng cà phê so với nước so với các phương pháp thông thường. Một cốc cà phê espresso là thứ nước cốt đen và đậm đặc với nồng độ rất cao nên dung tích cũng hạn chế khoảng ít hơn 20 ml. Tách espresso ngon cần có một lớp bọt màu nâu đỏ bồng bềnh trên mặt gọi là crema (kem). Quán espresso là quán cà phê chuyên phục vụ theo kiểu pha chế này. Khách có thể gọi cà phê đứng uống ngay ở quầy, hoặc có thể ngồi vào bàn và kêu phục vụ với giá cao hơn một chút.

Cappuccino là một biến cải của caffe latte (cà phê sữa). Cappuccino gốc từ capucin là bộ quần áo màu nâu đặc trưng cho dòng tu khất sĩ Phanxicô (Franciscan) theo tên của thánh Francis xứ Assisi thế kỷ 13 - người sống hòa hợp với thiên nhiên và muốn cải cách phong tục giáo hội xa hoa thời đó bằng lý tưởng sống nghèo khó và rao giảng phúc âm thân thiện với mọi tầng lớp bình dân. Thoạt tiên, cappuccino được pha với sô cô la nóng và đặc cùng kem tươi. Sau 1820, bột sô cô la được sáng chế nên được thêm vào dưới dạng những mảnh nhỏ trên kem tươi. Ba thể loại cà phê, sô cô la nóng, và bọt kem tươi tạo ra màu áo nâu của dòng tu phanxicô với những mảnh sô cô la phủ trên kem tươi thành hình chóp giống như mũ chụp đầu của các tu sĩ này. Thánh Phanxicô rất được dân chúng yêu quý nên thức uống này càng thêm thân thiết.

Máy pha espresso hiện đại được Achille Gaggia phát minh ở Milano năm 1945 và lan ra khắp châu Âu, Mỹ. Văn nghệ sĩ thế hệ Beat (beatnik) như Allen Ginsburg và Jack Kerouac rất ưa chuộng thức uống này. Ngày nay, với sự phổ cập toàn cầu, espresso và cappuccino đã trở thành thế giới ngữ và đưa văn hóa Ý tỏa khắp toàn cầu.

Nguồn: Hiểu về Cà Phê. Bản quyền thuộc Trung Nguyên.